Le minestre nella tradizione nebroidea

 

                            Pietro Ficarra

               Le pastasciutte dominano talmente il panorama della più recente tradizione culinaria dei Nebrodi di fare passare le minestre del tutto in secondo piano, anche se poi la pratica quotidiana vi ricorre più spesso di quanto non possa sembrare, non fosse altro che per il bisogno fisiologico che abbiamo di tale cibo da queste parti, per l'umido della ricca vegetazione o per i rigori dell'inverno che, pur breve, sui Nebrodi sa essere particolarmente rigido, soprattutto oltre le basse quote collinari, comenon accade nel resto della Sicilia.

Non è il caso di ricordare diverse minestre che si possono senz'altro definire tradizionali un po' in tutta l'Isola, ma giova sottolineare che, se quelle di erbe selvatiche o di legumi con la pasta preparata al momento si possono considerare in qualche modo residuali, minestre di legumi e minestroni, compresi quelli estivi o del primo autunno che impiegano i sapori dell'orto, fanno parte di una tradizione ancora molto attuale. Un buon minestrone con pomodoro maturo, zucchine, fagioli freschi sgranati e quant'altro non sembra del tutto passato di moda e lo si preferisce ancora al pacchetto surgelato con dieci e più verdure, magari utilizzando ingredienti del proprio orto o del posto, talvolta coltivati solo in una specifica località. Anche le minestre primaverili, nelle quali si preferisce utilizzare foglie, fave fresche, carciofi e piselli, non sono peraltro affatto assenti dalla cucina quotidiana.

Fra le minestre è invece oramai residuale la minestra in brodo con le polpettine di carne - parente povera di quella assai più ricca e tipica messinese, u sciuscieddu - che in buona parte di questo territorio si consumava tradizionalmente completa di una pastina. Talvolta era legata a precise ricorrenze o a un periodo dell'anno, limitato tra tardo autunno e inverno, ma oggi è presente solo ogni tanto e su qualche tavola familiare amante delle tradizioni. Il risultato che si ottiene è molto buono – un tempo il piatto costituiva da solo uno dei pranzi più nutrienti – ma la paziente preparazione delle minuscole polpettine di carne trita legata al formaggio grattugiato e a qualche erba aromatica, prezzemolo soprattutto, non corrisponde più all'esigenza di rapidità in cucina dei nostri tempi.

Per le minestre di legumi secchi l'abbandono delle usanze di un tempo riguarda soprattutto l'abitudine di accompagnarle con la pasta fresca. Quelle più tradizionali continuano infatti ad essere preparate e consumate in famiglia con buon gradimento, certamente non minore che in altre aree delPaese. Si preparano preferibilmente con pasta molto corta, ma nel caso dei fagioli anche con il riso, e talvolta, a ricordare i tagghiarini di un tempo, anche con tagliatelle secche a nido, sminuzzate per l'occasione. Fagioli, fave e ceci erano spesso prodotti in proprio per autoconsumo e i primi due non mancano ancora oggi di caratterizzare orti familiari e piccoli appezzamenti, ma si usavano e si usano anche le lenticchie, che provenivano un tempo da aree interne dell'Isola dove si coltivavano (rinomate già un tempo, ad esempio, quelle di Villalba e delle zone vicine, in provincia diCaltanissetta).

Testo e Foto Pietro Ficarra

Borghi GeniusLoci De.Co.

 Percorso culturale  dei Sindaci per la salvaguardia dell'identità territoriale.

Differisce da tutti gli altri percorsi, dal fatto che è nelle prerogative dei Sindaci lungimiranti per valorizzare i loro territori.

DanielaTornatore

 

Le De.Co. (Denominazioni Comunali) nascono da un’idea semplice e geniale del grande Luigi Veronelli, che così le spiegava: “Attraverso la De.Co. il "prodotto" del Territorio acquista una sua identità.” Rappresenta un concreto strumento di marketing territoriale, ma soprattutto un’importante opportunità per il recupero e la valorizzazione delle identità e le unicità locali. La De.Co. è “un prodotto del territorio” (un piatto, un dolce, un sapere, un evento, un lavoro artigianale, etc) con il quale una comunità si identifica per elementi di unicità e caratteristiche identitarie, deve essere considerata come una vera e propria attrazione turistica capace di muovere un target di viaggiatori che la letteratura internazionale definisce “foodies” viaggiatori sensibili al patrimonio culinario locale e non solo.

 

«La denominazione comunale (De.Co.) “Borghi Genius Loci” è un atto politico, nelle prerogative del Sindaco,che afferma il suo primato nel territorio, che presuppone una conoscenza del passato, un’analisi del presente ed una progettualità riferita al futuro. Il tutto nell’ottica del turismo enogastronomico, che se ben congegnato e gestito, costituisce una vera e grande opportunità per lo sviluppo dell’economia locale, specie per le piccole comunità rurali, che nei rispettivi prodotti alimentari e piatti tipici hanno un formidabile punto di forza attrattiva nei confronti del visitatore.

«E’ proprio a tavola che si esprime quel “genius loci” che dà il nome all’iniziativa, e che preferiamo al corrispondente termine francese “terroir”: 

 

 Ne abbiamo parlato con  Nino Sutera.    

 Che cos’è un  Borgo  GeniusLoci De.Co.?

E’ un percorso culturale, al francese “terroir”, preferiamo il latino “genius loci”, un equilibrio di forze ed energie caratteristico di un luogo definito e pertanto irripetibile. Il percorso Borghi  GeniusLoci De.Co.,   prevede un modello dove gli elementi essenziali di relazionalità sono Territorio-Tradizioni-Tipicità-(intesa come specificità)-Tracciabilità e Trasparenza, che rappresentano la vera componente innovativa, da condividere con il territorio e per il territorio. Si tratta di un percorso che vuole salvaguardare e valorizzare il “locale”, rispetto al fenomeno della globalizzazione, la quale tende ad omogeneizzare prodotti e sapori. Nelle arti e non solo, il “GeniusLoci” rappresenta concettualmente quello “spirito” percepibile, quasi tangibile, che rende unici certi luoghi ed irripetibili certi momenti, uno spazio, un edificio o un monumento. Non solo: il Genius Loci è anche nelle immagini, nei colori, nei sapori e nei profumi dei paesaggi intorno a noi, che tanto spesso, anche all’improvviso, ci stupiscono ed emozionano. Le persone “respirano” il genius loci di un luogo, di un ambiente quando ne hanno piena coscienza. Ognuno di noi è attaccato ad un luogo d’infanzia, ad un ricordo, ad un affetto, a un dolce, ad un piatto. Ecco, l’obiettivo è recuperare l’identità di un luogo, attraverso le prelibatezze storiche e culturali del territorio. Il percorso è stato inserito tra gli esempi virtuosi del -FORUM ITALIANO DEI MOVIMENTI PER LA TERRA E IL PAESAGGIO- “Salviamo il paesaggio, difendiamo i territori” Il format è stato presentato: * Poster Session del Forum P.A. di Roma; * VALORE PAESE economia delle soluzioni, organizzata da ItaliaCamp a Reggio Emilia; * Premio nazionale Filippo Basile dell’AIF · XXVI Congresso Nazionale dell’Associazione Italiana Formatori di Palermo. EXPO2015 MILANO 

Qual è la mission?    

 Il percorso Borghi GeniusLoci De.Co.,   mira a salvaguardare e valorizzare il “locale”, rispetto al fenomeno della globalizzazione, che tende ad omogeneizzare prodotti e sapori. Il Genius Loci rappresenta l'essenza, l'identità di un territorio; ad esso appartengono le immagini, i colori, i sapori ed i profumi dei paesaggi. Obiettivo del Percorso GeniusLoci De.Co. è recuperare l’identità di un luogo, attraverso anche le valorizzazione delle produzioni di eccellenza e delle tradizioni storiche e culturali dello stesso, al fine di ottimizzarne la competitività.

Il percorso innovativo “Borghi Genius Loci De.Co.”, attraverso il quale si intende incrementare il turismo enogastronomico puntando sulla spiccata tipicità delle pietanze ereditate dalle antiche tradizioni locali, in grado di esprimere l’essenza più autentica e di “raccontare” la storia di un territorio finalizzato a rafforzare l’identità del territorio attraverso l’esaltazione delle rispettive peculiarità gastronomiche, sulla base dell’assunto che una pietanza non serve solo a soddisfare l’appetito ed a fornire all’organismo apporti calorici e nutrizionali, ma riesce anche a “raccontare” la cultura, i valori e le tradizioni dell’ambiente in cui la si cucina e, prima di tutto, la si “pensa”.

Qual è la differenza rispetto agli altri strumenti?  

 «La denominazione comunale (De.Co.) “Borghi Genius Loci” è un atto politico, nelle prerogative del Sindaco, che presuppone una conoscenza del passato, un’analisi del presente ed una progettualità riferita al futuro. Il tutto nell’ottica del turismo enogastronomico, che se ben congegnato e gestito, costituisce una vera e grande opportunità per lo sviluppo dell’economia locale, specie per le piccole comunità rurali, che nei rispettivi prodotti alimentari e piatti tipici hanno un formidabile punto di forza attrattiva nei confronti del visitatore.

 Illuminante, al riguardo, la definizione che il compianto Luigi Veronelli  ideologo delle De.Co.  ha dato del “genius loci”:   esso è da intendere come “l’intimo ed imprescindibile legame fra uomo, ambiente, clima e cultura produttiva.  

Qual è la vision?  

La bellezza e l'unicità del paesaggio, gli insediamenti storici, la rigogliosa natura ha regalato diversi elementi attrattivi ereditati dalla tradizione ed in grado di affascinare i cosiddetti “viaggiatori del gusto”, ossia quei tanti turisti intelligenti e colti alla ricerca della buona tavola, non solo per apprezzarne le qualità gastronomiche, ma anche per l’intimo e profondo legame tra essa ed il territorio.

Il valore di una De.Co.(Denominazione Comunale) è quello di fissare, in un dato momento storico, ciò che identifica quel Comune. A memoria futura, oppure come occasione del presente per cogliere un’opportunità di marketing. I prodotti agro-alimentari e artigianali racchiudono al loro interno tradizione, cultura, valori, conoscenza locale, e, forse la cosa più importante, l’autenticità del loro territorio di origine. La Denominazione Comunale non è un marchio di qualità, ma il biglietto da visita di una comunità, sulla quale possono operare i sindaci per salvaguardare e valorizzare l'identità di un territorio.

In conclusione  Dr  Sutera quali sono  i contenuti Genius Loci?

L’ effetto GeniusLoci   è la capacità che deve avere un territorio, di « produrre », grazie al saper fare dell’uomo che possiede il gusto del territorio nel quale riconosce in modo permanente la singolarità ed il valore.

Mentre i contenuti innovativi sono:  l’originalità, dal latino oriri, derivare, non solo da un punto di vista topografico, ma culturale, vuol dire non distorcere la voce  del territorio di provenienza.

La naturalità, produrre senza interventi estranei all’azione del territorio.

L’Identità  dal latino Idem, uguale che non cambia nel tempo, quindi facilmente riconoscibile, perché è il senso del luogo.

Infine  la specificità, nel significato dato da Max Weber nel 1919 di qualcosa facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche originali (un dolce, un piatto, un evento una tradizione)

Infine, quali sono i requisiti che i comuni debbono possedere per far parte del circuito dei Borghi GeniusLoci De.Co.?

 Per garantire la sostenibilità del percorso occorrono dei principi inderogabili e non barattabili, innanzitutto  la storicità e l'unicità, l’interesse collettivo, condiviso e diffuso e a burocrazia zero.  Il mito che circonda la maggior parte dei territori rurali di successo, assomiglia a una favola vera fatta di personaggi e di eccezionalità, e di unicità. Aspetti importanti che collocano l’idea del Borgo GeniusLoci  De.Co. all’interno di un percorso culturale e di pensiero innovativo volto alla difesa delle peculiarità territoriali.   

In questo processo culturale, i disciplinari, le commissioni, e i regolamenti, mutuati dai marchi di tutela di tipo europeo(DOP, IGP, DOC, ect) sono perfettamente inutili e controproducenti.

Il format GeniusLoci De.Co. è un percorso culturale, composto da 10 steps che coinvolgono il territorio e i suoi abitanti

Come è articolato il percorso,quali sono i contenuti del format?

 -  Approvazione della delibera di giunta e comunicazione al consiglio comunale, per l’avvio della procedura di istituzione della “De.Co.” (Denominazione Comunale) attraverso il format  Borghi GeniusLoci De.Co.

-  Seminario di presentazione;

 -  Indagine per appurare l’appartenenza dei prodotto alla storia e alle  tradizioni del territorio;

 -  Individuazione dell’elemento De.Co. e definizione della “carta d’identità” De.Co. (storia, tradizione, aneddotica, composizione, foto, bibl. ect)

 - Audizione pubblica di presentazione del  Borgo GeniusLoci De.Co alla cittadinanza  ed invito  pubblico ad elaborare sinergie comuni;

 -  Incontri divulgativi;

 -*Consegna del riconoscimento di “Ambasciatore dell’Identità territoriale”

 - *Consegna dei riconoscimenti “Custode dell’Identità territoriale”

-  Predisposizione gli atti necessari alla gestione (line guida,ect)

-   Cerimonia di intitolazione di un luogo (una via, una piazza, una sala, ect) a Luigi  Veronelli Ideologo delle De.Co;

-    Elaborazione del materiale per iniziative promozionali coordinate;

-   Adesione al circuito Borghi GeniusLoci De.Co.

*I riconoscimenti vengono attribuiti dalla Lurss.Onlus e iscritti all’Albo d’Oro del GeniusLoci De.Co., su proposta dell’Amministrazione Comunale.

Bisogna dire infine,   che non è un percorso per tutti, ne tanto meno tutti i Comuni hanno i requisiti necessari per essere inseriti tra i Borghi GeniusLoci De.Co.

 

Granieri, tra i Borghi GeniusLoci De.Co.

MariannaLaBarbera

 Granieri, operosa frazione agricola di Caltagirone in provincia di Catania, ha ricevuto il prestigioso riconoscimento di “Custode dell’Identità Territoriale“ del percorso Borghi GeniusLoci De.Co.

 

            La comunità è stata insignita per l’impegno profuso quotidianamente a favore della salvaguardia e della valorizzazione della tradizione, anche sotto l’aspetto agroalimentare. 

Il riconoscimento si inserisce nell’ambito del percorso “Borgo Genius Loci De.Co.”  che si configura come un’irrinunciabile opportunità per recuperare e valorizzare le specificità locali, espressione dei luoghi di provenienza.

All’Audizione Pubblica hanno preso parte il Sindaco di Caltagirone Fabio Roccuzzo, l’Assessore Lo Monaco, la delegata della frazione di Granieri Titti Metrico,     e Nino Sutera Coordinatore Nazionale dei Borghi GeniusLoci De.Co.     La comunità celebra ogni anno, dal 27 al 29 agosto, i festeggiamenti in onore del Patrono San Giovanni Battista, promossi dal comitato parrocchiale e dall’associazione culturale “Quelli che Granieri” 

“Mantenere vivo il fuoco che brucia vispo nei solchi lasciati dalle vite di chi abita questa terra, e alimentarlo con storie evocative ed emozioni travolgenti”. 

Con queste parole, Gustav Mahler, compositore e direttore d’orchestra austriaco del periodo tardo-romantico, definiva il concetto di tradizione. 

“Tradizione – sosteneva – non è culto delle ceneri, ma custodia del fuoco, e omaggiarla non è chinare il capo al passato o lasciare alle ceneri del ricordo il compito di portare fino a noi le immagini di un tempo ormai andato”. 

Una visione precisa, che ben si adatta all’azione del “Borgo Genius Loci De.Co.”

Si tratta, nello specifico, di un percorso articolato in dodici momenti: tra essi, l’audizione pubblica e la consegna dei riconoscimenti.

 

Nel caso di Granieri, il tutto è avvenuto a seguito dell’adozione, da parte dell’amministrazione comunale di Caltagirone, del percorso “Borgo Genius Loci De.Co.” della Libera Università Rurale, con apposita delibera della Giunta municipale. 

Un’iniziativa straordinaria ha impreziosito i festeggiamenti, con l’audizione pubblica e il conferimento del riconoscimento alla comunità di Granieri di “Custode dell’Identità Territoriale”  e la consegna del riconoscimento di   Leader&Leader del percorso Borghi  GeniusLoci De.Co.  a Titti Metrico, per il suo impegno quotidiano per la crescita  etica, sociale e culturale  ed economica.

A completare l’evento, la proiezione del cortometraggio “M’arriuordu”, a cura dell’associazione “Quelli che Granieri”, lettura scenica, con immagini, musiche, ricordi, un corto che funge da  macchina del tempo, rievocando preziosi ricordi per i più grandi, e cercare di trasmettere amore ed appartenenza per i propri luoghi alle future generazioni, Un plauso a chi ha realizzato questo corto; il videomaker Mario Roccuzzo un professionista che ha sposato gratuitamente il progetto perchè sostiene che: “La memoria è conoscenza” l’arte unisce le persone, e le immagini creano legami”.

Il riconoscimento, dunque, è destinato a chi non solo promuove la tradizione dei territori in chiave identitaria, ma anche ai soggetti che mettono in atto un’efficace comunicazione del patrimonio enogastronomico autoctono.

Si tratta di un’azione prioritaria, che consente alle varie realtà territoriali di acquisire maggiore incisività anche sotto il profilo turistico e nei confronti del visitatore o del viaggiatore. 

Questi ultimi, infatti, ritrovano nel cibo un insieme di valori, anche di carattere identitario, appunto. 

Come spiega lo stesso Nino Sutera, non a caso, al francese “terroir“, si preferisce il latino “Genius Loci” e non si tratta soltanto di una precisazione di ordine linguistico o terminologico. 

La seconda espressione, infatti, indica un equilibrio di forze e di energie che connota un luogo ben definito e una memoria irripetibile, espressa attraverso il legame affettivo verso un luogo d’infanzia o  un ricordo. 

Ma anche per un dolce o un piatto che sa di “folklore” e rimanda a una precisa dimensione etno-antropologica. 

“L’effetto Genius Loci – precisa Nino Sutera – attiene dunque alla capacità, propria di un territorio, di produrre grazie all’abilità dell’uomo che ne riconosce le specificità, l’unicità e la singolarità”. 

In sintesi, il valore. 

Al centro, c’è l’esigenza da più parti condivisa, di riappropriarsi dell’identità dei luoghi attraverso le prelibatezze gastronomiche e gli elementi storici e culturali del territorio. 

“Ma il processo va anche e soprattutto inteso – avverte Nino Sutera –  come narrazione di un frammento di civiltà“. 

Ossia quel  “Genius Loci” che   Luigi Veronelli definiva come intimo e imprescindibile legame fra uomo, ambiente, clima e cultura produttiva.

Il compito di ciascun “Custode dell’Identità Territoriale”, dunque, è valorizzare i simboli della terra congiuntamente alle bellezze ambientali e alle tradizioni popolari, comunicando e promuovendo il territorio. 

Un ruolo che anche la comunità di Granieri, da oggi, è chiamata ad assolvere. 

“Il Genius Loci – aggiunge Nino Sutera – è il territorio della memoria, il patrimonio collettivo, il valore più profondo della cultura mediterranea ed europea”.

“L’unico anticorpo che abbiamo – conclude – rispetto alla cultura dell’indefinito  globale”. 

 

Giornalista professionista, Marianna La Barbera ha iniziato la carriera nel mondo dell'informazione alla fine degli anni novanta, collaborando con varie emittenti televisive, quotidiani e periodici cartacei. Nel tempo, ha scelto di declinare il proprio impegno professionale soprattutto nel settore degli uffici stampa. Attualmente, cura la comunicazione esterna per alcuni settori all'interno di un'importante sigla sindacale ed è responsabile dell'ufficio stampa di enti pubblici e privati. Ha diretto periodici di informazione, prevalentemente economici, quali "APMI News" organo ufficiale dell'Associazione Piccole e Medie Imprese. Il suo background culturale comprende una formazione classica e linguistica, rispettivamente alle scuole superiori e in ambito universitario. Parla fluentemente inglese e spagnolo. Ama la critica cinematografica e scrivere soprattutto di cultura

Rete dei Borghi GeniusLoci De.Co.

 NinoSutera

                 La Rete dei Borghi GeniusLoci De.Co. è un iniziativa rivolta ai Comuni che hanno adottato il percorso per la De.Co. o che hanno i requisiti per farlo.                         Partners privilegiati della Rete  sono  le Associazioni che a vario titolo si occupano di enogastronomia e di sviluppo locale,  chef,   giornalisti, sommelier,   pro-loco, intenditori e appassionati, candidati ideali a divenire  Custodi dell'Identità Territoriale . 

ADESIONE 

                L'obiettivo è di valorizzare  i prodotti  identitari  e i loro territori meritevoli della Denominazione Comunale.   La denominazione comunale (De.Co.) « è un atto politico, nelle prerogative del Sindaco », che afferma  il suo primato nel territorio, che presuppone una conoscenza del passato, un’analisi del presente ed una progettualità riferita al futuro. Il tutto nell’ottica del turismo enogastronomico, che se ben congegnato e gestito, costituisce una vera e grande opportunità per lo sviluppo dell’economia locale, specie per le piccole comunità rurali, che nei rispettivi prodotti alimentari e piatti tipici hanno un formidabile punto di forza attrattiva nei confronti del visitatore. 

                 Le De.Co. nascono da un’idea semplice e geniale del grande Luigi Veronelli , che così le spiegava: “Attraverso la De.Co.  il « prodotto » del Territorio acquista una sua identità.” Rappresenta un concreto strumento di marketing territoriale, ma soprattutto un’importante opportunità per il recupero e la valorizzazione delle identità e le unicità locali.   Veronelli,   enologo, gastronomo e scrittore lombardo,   ideò le De.Co., ha rappresentato e rappresenta il rinascimento dell’  ElaioEnoGastronomia  italiana in tutte le sue espressioni, ha aperto una strada, inventato un genere, vissuto e tracciato la via per l’affermazione dei territori, e dei prodotti identitari, una lezione di dedizione, onestà intellettuale, e sana partigianeria che rappresenta   l’antesignano  alla sovranità alimentare.  Ha lottato contro i poteri forti a difesa dei piccoli produttori, a garanzia dei consumatori consapevoli.  E’ in questo scenario che 20 anni addietro è stato  ideato il percorso Borghi GeniusLoci De.Co.,   un percorso culturale, che mira a salvaguardare e valorizzare il “locale”, rispetto al fenomeno della globalizzazione, che tende ad omogeneizzare prodotti e sapori.  La De.Co. è « un prodotto del territorio » (un piatto, un dolce, un sapere, un evento, un lavoro artigianale, ecc.) con il quale una comunità si identifica per elementi di unicità e caratteristiche identitarie, deve essere considerata come una vera e propria attrazione turistica capace di muovere un target di viaggiatori che la letteratura internazionale definisce “foodies”, viaggiatori sensibili al patrimonio culinario locale e non solo. Quando il cibo viene ancorato in maniera identitaria ad un territorio, smette di essere un momento culinario e diventa esperienza totale. In questo modo coinvolge immediatamente i quatto sensi, vedere, annusare, gustare e toccare; ma quando un cibo è veramente ancorato ad un territorio tocca anche l’udito, perché si racconta e racconta il territorio. 

                 Quando arriva nel piatto, quel cibo ti ha detto tante cose e quando lo assapori diventa esperienza avvolgente, coinvolgente e identitaria di quel luogo. Il termine genius loci, di origine latina, definisce letteralmente il “genio”, lo spirito, l’anima di un luogo è caratterizza l’insieme delle peculiarità sociali, culturali, architettoniche, ambientali e identitarie di una popolazione e l’evoluzione di quest’ultima nel corso della storia. E’ quell’unicum che caratterizza la destinazione, quella particolare atmosfera che rende un posto così speciale agli occhi del visitatore. Il “Genius Loci", definito da Luigi Veronelli quale intimo e imprescindibile legame fra uomo-ambiente-clima-cultura produttiva. «Effetto GeniusLoci» è la capacità che deve avere un territorio, di « produrre », grazie al saper fare dell’uomo che possiede il gusto del territorio nel quale riconosce in modo permanente la singolarità ed il valore. 

Per garantire la sostenibilità del percorso occorrono dei principi inderogabili e non barattabili, innanzitutto  la storicità e l'unicità, l’interesse collettivo, condiviso e diffuso e a burocrazia zero.  Il mito che circonda la maggior parte dei territori rurali di successo, assomiglia a una favola vera fatta di personaggi e di eccezionalità, e di unicità. Aspetti importanti che collocano l’idea del Borgo GeniusLoci  De.Co. all’interno di un percorso culturale e di pensiero innovativo volto alla difesa delle peculiarità territoriali. Territorio, Tradizioni, Tipicità, Tracciabilità e Trasparenza: ecco le 5“t” protagoniste del percorso “Borghi Genius Loci De.Co.”.

NOSTRA PASTA QUOTIDIANA

                                                                                       Leo Soresi

Porto un ospite a Mondello.

Vuole gustare gli "spaghetti con i ricci" di cui ha sentito parlare.

Ci sediamo. L'oste si avvicina per prendere l'ordinazione ed a me "scappa" una domanda : che pasta usate ?

L'oste fiero e sicuro mi fà il nome della più famosa pasta nazionale.

Sul mio volto l'ospite nota una smorfia di stizza.

Sapendo che per decenni sono stato un produttore di pasta,mi pone una domanda .

Perchè,per Lei qual'è la pasta migliore ?

Questa è una domanda che mi fa andare sempre "fuorigiri".

E' possibile che sulla nostra pasta quotidiana ci sia ancora tanta poca conoscenza ?

Cerco di rispondergli, sinteticamente, per non perdere l'appetito.

La pasta è il prodotto più semplice che esista.Si impasta la semola di grano duro con l'acqua,l'impasto esce fuori da una trafila con fori dai quali fuoriesce nelle forme desiderate,spaghetti o "attuppateddi"o altre 100 forme. Poi si essicca,per togliere l' umidità che non deve essere superiore al 12,50%. Ma allora dove sta la differenza fra le varie paste ?

Quali sono le caratteristiche che deve avere una buona pasta ?

A mio parere sono :gusto e tenuta in cottura

Così gli racconto in breve la storia e l'evoluzione della nostra pasta quotidiana.

Tralascio la disputa storica relativa alle origini geografiche:in Cina ? ma se non c'è la semola di grano duro ? In Italia ? A Torre Annunziata,a Gragnano o a Trabia ?

In Cina si produce la pasta utilizzando la farina di riso,quindi niente proteine,quindi niente glutine .

Impastando con acqua caldissima la farina di riso, si ottiene una pasta che non si spappola grazie alla "gelatinizzazione dell'amido ".

La pasta non scuoce ma non ha alcun sapore e rimane molto morbida.

Imparai a mie spese che ai cinesi la pasta piace così.

Nel 1984 ricevetti in pastificio una delegazione cinese. Con molto entusiasmo feci loro gustare la ns. pasta di semola di grano duro,un ns. vanto per la tenuta in cottura.

Vidi le loro espressioni di disappunto . L'interprete disse che non gradivavano questo tipo di pasta,erano abituati alla loro pasta "più morbida". Li accontentai: lascia la pasta nella pentola per circa mezz'ora !

Per avere una pasta con una buona tenuta in cottura occorre partire da una materia prima (semola) con una percentuale di glutine non inferiore al 13 % .

Adesso vanno di moda le paste di riso o di mais,cereali notoriamente senza glutine,indispensabili per i celiaci,quelli veri, meno consigliabili per i diabetici,ammenocchè non contengano fibre aggiunte per evitare "picchi glicemici".

La seconda caratteristica di una buona pasta é il suo sapore.Ma quale sapore deve avere una buona pasta ? Qui nasce la fama delle paste prodotte in Campania :l sapore della pasta essiccata al sole di Torre Annunziata o Gragnano era particolare .

Piaccia o non piaccia, il sapore era ed è dato da un lungo tempo di essiccazione.

Per essiccare la pasta la si poneva sulle canne sorrette da intelaiature di legno posizionate sui marciapiedi dei pastifici artigiani. Le nere "balate" di lava vesuviana riscaldate dal sole producevano quel venticello di aria calda, necessario per essiccare

la pasta. Alle volte occorrevano 2 o 3 giorni;se il cielo era

nuvoloso,la pasta poteva anche inacidire e diventare un buon pasto per le capre di passaggio.

In ogni caso questa lenta essiccazione conferiva e conferisce quel gusto tipico della pasta.

Può avere lo stesso gusto una pasta essiccata in un'ora nei pastifici industriali ? Sicuramente no.

E la tenuta in cottura ? Quella si.

Essiccando la pasta di semola di grano duro in un'ora in un essiccatoio saturo di vapore per evitare che la pasta si spacchi per l'altissima temperatura,si ottiene in parte la gelatinizzazione dell'amido (vedi pasta cinese).

I "non giovani" ricordano come anticamente per incollare i manifesti pubblicitari

si utilizzava la farina che mescolata con acqua calda diventava gelatinosa...

Con questo procedimento si può usare qualunque semola,anche prodotta con grani di poco glutine.

Poi c'è un'ultima caratteristica : la ruvidità della superficie della pasta ,dovuta alla fuoriuscita dell'impasto attraverso i fori di una trafila in bronzo e non attraverso fori rivestiti in "teflon", consente un miglior assorbimento dei sughi.

Il mio ospite ha appreso la lezione.

Ci alziamo e cambiamo ristorante.

Ricetta pasta con i ricci

Per 4 persone occorrono:

400 gr. di linguine,da preferire agli spaghetti

40 gr. di uova di ricci

2 spicchi d'aglio e olio extravergine

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale,pepe,prezzemolo fresco.

Fate scaldare in una padella l'olio con gli spicchi d'aglio ben

schiacciati

ed un cucchiaio di ricci.

Sfumate con il vino.

Cucinate e scolate la pasta e saltatela in padella aggiungendo >

pepe,prezzemolo e i rimanenti ricci.

Buon appetito

La “scaccia rausana co pummaroru e cosacavadu” è De.Co

 gianna bozzali

Presentati il marchio De.Co. del Comune di Ragusa e il primo disciplinare per la tipica focaccia ragusana preparata con passata di pomodoro e formaggio caciocavallo.

BORGHI GENIUS LOCI DE.CO.

Sono stati presentati nei giorni scorsi a Ragusa il marchio De.Co. e il disciplinare per la “scaccia rausana co pummaroru e cosacavadu”, uno dei prodotti gastronomici legati alla tradizione culinaria iblea e che potrà fregiarsi della denominazione comunale d’origine, istituita dal Comune di Ragusa. A redigere il disciplinare della tipica focaccia ragusana è stata un’apposita commissione di esperti che ha approfondito lo studio e la ricerca delle origini della scaccia.

La “scaccia rausana co pummaroru e cosacavadu”, regina della tavola iblea, rappresenta un'eccellenza culinaria del territorio ragusano. Il metodo di produzione richiede una preparazione artigianale che rende unico il prodotto. L'impasto, realizzato con semola di grano duro, acqua, olio extravergine di oliva, lievito madre o di birra e sale, deve essere tirato sottilissimo e piegato più volte su se stesso durante la fase di farcitura. È questo il vero segreto di successo, la caratteristica che la contraddistingue. Gli ingredienti comprendono la passata di pomodoro, il formaggio cosacavadu semistagionato a scaglie sottili, meglio se Ragusano Dop, il basilico fresco e l'olio extravergine di oliva Dop Monti Iblei. Questo rigido disciplinare assicura l'autenticità del prodotto, preservandone la tradizione e la tipicità.

«Con il marchio De.Co. iniziamo dalla nostra famosa scaccia, di cui tutti apprezziamo le qualità – dichiara il sindaco Peppe Cassì - con l’obiettivo di promuoverla ancor di più e anche di tentare di allargarne la presenza sul mercato oltre i nostri confini. Da questo momento, chi vuole produrre e commercializzare la scaccia ragusana, se lo farà seguendo il disciplinare, potrà beneficiare e fregiarsi di questo marchio del Comune di Ragusa». L’assessore comunale allo Sviluppo Economico e Promozione della Città, Giorgio Massari ha sottolineato l'importanza del disciplinare, spiegando che “è un documento che stabilisce come deve essere fatto il prodotto. Come nel caso della scaccia ragusana, crediamo che sia uno strumento per tenere insieme identità e cultura ed economia locale”.

A realizzare il bozzetto grafico scelto per diventare il logo della De.Co. per la scaccia ragusana è stato l’illustratore Carlo Blangiforti. Si tratta di un disegno che raffigura la tartaruga “Testudo hermanni", un animale noto per la sua simpatia e saggezza, che ha da sempre accompagnato la vita delle persone nei giardini, in campagna e nelle città delle nostre zone. Nel logo, il carapace della tartaruga è arricchito da dettagli significativi del paesaggio locale, come i caratteristici muretti a secco e il profilo del Monte Racì, evidenziando la fusione armoniosa tra la natura e l'opera dell'uomo nel territorio ragusano.

 

2024 Anno del turismo delle radici tra memoria e identità

 

Il 2024 sarà l’anno del Turismo delle Radici, un “evento significativo di un progetto del valore di 20 milioni di euro, finanziato dal Pnrr.

 

PER MAGGIORI INFORMAZIONI

Il turismo delle radici è il turismo delle nuove generazioni di italiani all’estero, sia italiani di passaporto che italiani d’origine, che è una platea che si calcola essere composta da circa 80 milioni di persone al mondo”. A spiegare le potenzialità di questo progetto è Giovanni Maria De Vita, coordinatore per il turismo delle radici, le iniziative culturali pluriennali e la comunicazione alla Direzione generale per gli italiani all’estero della Farnesina, intervenuto in occasione degli Stati generali del Turismo  

  FOOD

 Le possibilità per i territori sono molte, basti pensare che,  “l’Enit ha calcolato che nel 2019 circa 6 milioni di persone sono arrivate in Italia per motivazioni riconducibili alla propria storia familiare, con un indotto di circa 10 miliardi di euro”. Quello del riconoscimento identitario è fondamentale all’estero, dal momento che “ci sono emigrati di ormai quarta o quinta generazione, che non parlano italiano ma che hanno forte attrazione per l’Italia, perché vogliono conoscere questo posto di cui hanno sentito parlare attraverso le tradizioni della propria famiglia”. In occasione dell’anno delle radici si cercherà quindi di individuare “eventi identitari delle comunità italiane e si cercherà di fare in modo che questi eventi possano avere un’attrattività per gli italiani all’estero”; inoltre, si cercherà “di coinvolgere anche i grandi eventi nazionali che possono interessare le comunità e di creare eventi specifici”.

I COLORI DEL GUSTO 

VIDEO TURISMO DELLE RADICI I BORGHI

  Un modo per rendere ancora più accattivante questa diversa modalità di viaggio è “individuare degli influencer che possano venire in Italia, fare un viaggio delle radici e poi parlarne con le comunità di origine”. “Un’altra iniziativa in cantiere è il passaporto delle radici”, che prevede la stipula di convenzioni con varie realtà, come ristoranti, musei o strutture ricettive, “in modo da coinvolgere le realtà produttive locali, ma anche i grandi attori nazionali, e creare un’iniziativa di attrazione verso i prodotti del territorio”. Fondamentale è anche che il fenomeno del turismo delle radici venga monitorato, “attraverso una collaborazione delle università italiane, in grado di verificare l’andamento dei flussi e di offrire delle risposte concrete a chi si interessa di questo fenomeno”. In generale, conclude De Vita, “l’obiettivo è quello di dare un’opportunità a quei territori ignorati dal turismo mainstream, dal momento che la grande emigrazione viene dai piccoli borghi e non dalle grandi città, e soprattutto creare un nuovo rapporto tra le comunità italiane all’estero e l’Italia”.

TURISMO DELLE RADICI